Wir haben einen stürmischen Tag vor uns. Die Windgeschwindigkeiten machen das Fahren mit unserem Wohnmobil schwierig. Die Strasse zum Haifischmuseum in Bjarnarhöfn verläuft im Landesinnerenund ist gut befahrbar. Am späten Vormittag erreichen wir das Gehöft und sind schon gespannt was uns dort erwartet.
Zum Einstieg in die Führung sahen wir einen Film über den Grönlandhai. Diese Haigattung kann über 500 Jahre alt werden. Sie können bis zu 8 Meter Länge erreichen und bis zu 2,5 Tonnen wiegen und 2000 Meter tief tauchen.
Das Fleisch des Grönlandhai ist für Menschen ungenießbar bis giftig. Er reichert Harnstoff im Blut an, den er zum Ausgleich des osmotischen Drucks des Meerwassers verwendet. Es dauert mehrere Monate, bis der Harnstoff im Körper des toten Hais abgebaut ist.
Um daraus Hákarl [ˈhauːkʰartl̥ zu gewinnen ist ein mehrmonatiger Prozess notwendig, um das Ammoniak aus dem Haifleisch zu bekommen. Vor dem Essen wird die braune Kruste des Hais entfernt, das weiße Fleisch in kleinen Stücken mit dem isländischen Schnaps Brennivín serviert. Lukas und Eva haben uns in die Geheimnisse dieser „Gaumenfreude“ eingeweiht.
Die traditionelle Zubereitung von Hákarl ist langwierig: und wird so beschrieben:
Der Hai wird ausgenommen, die Knorpel entfernt, gesäubert und gewaschen. Dem Fleisch werden keine Gewürze oder Mittel für die Haltbarkeit zugesetzt. Dann wird eine Grube in grobkörnigem Kies gegraben, das Haifleisch wird eingegraben und durch daraufliegende Felsstücke ausgepresst. So wird es belassen – im Sommer sechs bis sieben Wochen, im Winter zwei bis drei Monate. Danach wird das Haifleisch in eine offene Trockenhütte gehängt, wo das Ammoniak abgasen kann. Dort bleibt es zirka zwei bis vier Monate, bis es fest und trocken ist. Heute wird der Hai im Allgemeinen nicht mehr vergraben, sondern in durchlässigen Holzkisten abgelagert.
Am „besten“ schmeckt der Hákarl wenn man die kleinen Stückchen gemeinsam mit dem süßlichen dunklen Roggenbrot isst. Zum Genuss der ganzen Pracht der Aromen sollte man es intensiv kauen. Zur Neutralisation und Beruhigung der Geschmacksnerven ist das Stamperl Brennivin hilfreich. Der Gamel-Hai aus Island ist mir persönlich bekömmlicher als der Gamel-Hering aus Schweden. Beides wird nie zu meinen Lieblingsspeisen gehören, sondern eher in die Kategorie olfaktorischen „Vulkanausbrüchen“ fallen, um bei einem isländischen Vergleich zu bleiben.
Am Gehöft wurden viele Werkzeuge und Gegenstände des täglichen Bedarfs aus dem letzten Jahrhundert ausgestellt.
ORF-science: Wie der Grönlandhai 400 Jahre alt wird
Der Grönlandhai ist das langlebigste Wirbeltier der Welt. Etwa 400 Jahre alt können die in tiefen Bereichen des Nordatlantiks und des Arktischen Ozeans lebenden Fische werden, womöglich noch deutlich älter. Eine Analyse des Erbguts legt nun nahe, dass eine verbesserte DNA-Reparatur eine wichtige Rolle für die extreme Langlebigkeit spielen könnte.
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